Investigation of processing parameters for instant Pistacia terebinthus coffee

Abstract

Menengiç taneleri akışkan yatak kurutucuda 180 °C, 200 °C ve 220 °C sıcaklıklarda her bir sıcaklıkta 5, 20 ve 35 dakika ve mikrodalga fırında 360 W, 540 W ve 720 W güç seviyelerinde her bir güç seviyesinde 5, 11 ve 17 dakika kavruldu. Kavurma koşullarının menengiç tanelerinin renk, nem içeriği, yoğunluk, kırılma kuvveti ve duyusal özellikleri üzerine etkisi iki faktörlü üç seviyeli (32) tam faktöriyel tasarım kullanılarak araştırıldı. Kavurma sıcaklığı/mikrodalga gücü ve kavurma süresinin menengiç tanelerinin kalite özellikleri üzerindeki etkisi yanıt yüzey yöntemi kullanılarak analiz edildi. Kavrulmuş menengiç tanelerinin kalite özellikleri kavurma sıcaklığı/mikrodalga gücü ve kavurma süresinden etkilendi. Akışkan yatak kavurma ve mikrodalga kavurma için optimum kavurma koşulları belirlendi. Kavrulmuş tanelerin kimyasal, yapısal ve ısısal analizleri yapıldı. Optimum bölgede kavrulmuş taneler tüketime hazır menengiç kahvesinin üretiminde ve işlem parametrelerinin araştırılmasında kullanıldı. Tüketime hazır menengiç kahvesi elde etmek için menengiç kahvesinin yağ içeriği azaltıldı. Tüketime hazır menengiç kahvesinin rengi, partikül boyut dağılımı, toplam çözünür katı madde içeriği, toplam yağ içeriği, nem içeriği, pH ve antioksidan aktivitesi belirlendi. Tüketime hazır menengiç kahvesi içeceği için kabul edilebilirlik testleri yapıldı. Akışkan yatak kavurucuda ve mikrodalga fırında kavrulmuş tanelerden elde edilen tüketime hazır menengiç kahvesi içeceklerinin görünüş, lezzet, ağızda kalan tat ve genel izlenim açısından farklı olmadığı belirlendi.P. terebinthus beans were roasted by a fluidized bed roaster at 180 °C, 200 °C and 220 °C for 5, 20 and 35 min and microwave oven at 360 W, 540 W and 720 W for 5, 11 and 17 min at each roasting level. The effects of the roasting conditions on color, moisture content, density, breaking force and sensory properties of the P. terebinthus beans were investigated using a three-level two factor (32) full factorial design. The effect of roasting temperature/power and roasting time on quality attributes of P. terebinthus beans was analyzed using response surface methodology. Quality characteristics of the roasted P. terebinthus beans were affected by the roasting temperature/power and roasting time. Optimum roasting conditions for fluidized bed and microwave roasting of P. terebinthus beans were determined. Chemical, structural and thermal analysis of roasted beans were performed. The beans roasted at optimum region were used in the production of instant P. terebinthus coffee and investigation of processing parameters for the instant P. terebinthus coffee. Oil content of the roasted P. terebinthus beans was reduced to obtain instant P. terebinthus coffee. Color, particle size distribution, total soluble solids content, total oil content, moisture content, pH and antioxidant activity of the instant P. terebinthus coffee were determined. Acceptability tests for the instant P. terebinthus coffee beverage were done. The instant P. terebinthus coffee beverages obtained from the fluidized bed roasted beans and microwave roasted beans were found to be not different in terms of appearance, flavor, aftertaste and overall impression.