Tüketime hazır dondurulmuş elmalarda renk kararmasının önlenmesi

Abstract

Bu çalışmada kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş elmalar üç farklı şekilde (dondurulmamış, dondurulmuş ve çözündürülmüş) ve on farklı solüsyon (sodyum metabisülfit, sodyum hidroksit, sitrik asit, tartarik asit, fumarik asit, askorbik asit, tri sodyum sitrat, sodyum asit pirofosfat, kalsiyum bifosfat ve kalsiyum klorür) içinde 30 dakika bekletilmiştir. Kullanılan solüsyonların, kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş elmaların dondurma işlemi öncesi ve sonrası ile çözündürme sonrası renk ve tekstür özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Kontrol olarak kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış elmalar kullanılmıştır. Kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış elmaların L değeri (68,24) ile farklı solüsyonlar içinde bekletilmiş ve dondurulmuş elmaların L değeri karşılaştırıldığında kontrole en yakın değeri sırasıyla fumarik asit (49,86), kalsiyum klorür (49,18), Na-meta bisülfit (47,88), SAPP (46,46) ve tartarik asit (46,15) vermiştir. Kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış elmaların tekstür değeri (429,68 N) ile farklı solüsyonlar içinde bekletilmiş ve dondurulmuş elmaların tekstür değeri karşılaştırıldığında kontrole en yakın değeri tartarik asit (407,11 N) vermiştir. Bu verilere dayanarak, tüketime hazır kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış elmalarda renk ve tekstürün korunumu için en uygun solüsyonun tartarik asit olduğu belirlenmiştir. Dolayısıyla bu tip uygulamalarda soyulmuş elmaların dondurulmadan önce tartarik asit (%1, w/v) içerisinde 30 dakika süreyle bekletilerek dondurulmasının renk ve tekstürü korumak için gerekli olduğu tespit edilmiştir.In this study, apples that were peeled and cut in the shape of cubes were treated with 10 different solutions (sodium metabisulfide, sodium hydroxide, citric acid, tartaric acid, fumaric acid, ascorbic acid, tri sodium citrate, sodium acid pyrophosphate, calcium biphosphate and calcium chloride) for 30 minutes in three different conditions (frozen, non-frozen, and thawed). Effect of the solutions used in this study on color and textural properties of apples that were peeled and cut in the shape of cubes were investigated before and after freezing and also after thawing. Non-frozen apples that were peeled and cut in the shape of cubes were used as control. When the L value (68.24) of non-frozen apples that were peeled and cut in the shape of cubes compared with the L-value of the apples that were treated with different solutionsand frozen the values that were closest to the control were observed with fumaric acid (49.86), calcium chloride (49.18), Na-meta bisulfite (47.88), SAPP (46.46), and tartaric acid (46.15). When the texture value (429.68 N) of non-frozen apples that were peeled and cut in the shape of cubes compared with the texture of the apples that were treated with different solutions and frozen the value that was closest to the control was observed with tartaric acid (407.1 1 N). Based on these values, it is found that the color and texture of apples peeled and cut in the shape of cubes and ready for consumption are best kept by tartaric acid solution. Therefore, it is found that in these kinds of applications peeled apples should be treated with tartaric acid solution (%1 w/v) for 30 minutes before they are frozen to keep texture and color.