Tüketime hazır dondurulmuş ayvalarda renk kararmasının önlenmesi

Abstract

Bu çalışmada kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş ayvalar üç farklı şekilde (dondurulmamış, dondurulmuş ve dondurulup çözündürülmüş) ve on farklı solüsyon (sodyum metabisülfit, sodyum hidroksit, sitrik asit, tartarik asit, fumarik asit, askorbik asit, tri sodyum sitrat, sodyum asit pirofosfat, kalsiyum bifosfat ve kalsiyum klorür) içinde 20°C sıcaklıkta 30 dakika süreyle bekletilmişlerdir. Kullanılan solüsyonların, kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş ayvaların dondurma işlemi öncesi ve sonrası ile çözündürme sonrası renk ve tekstür özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Kontrol olarak kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış ayvalar kullanılmıştır. Kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş dondurulmamış ayvaların L değeri (70,68) ile farklı solüsyonlar içinde bekletilmiş ve dondurulup çözündürülmüş ayvaların L değerleri karşılaştırıldığında kontrole en yakın değeri sırasıyla kalsiyum klorür (27,76), tartarik asit (26,82) ve fumarik asit (26,32) vermiştir. Kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde kesilmiş, dondurulmamış ayvaların tekstür değeri (3609,77 N) ile farklı solüsyonlar içinde bekletilmiş ve dondurulup çözündürülmüş ayvaların tekstür değeri karşılaştırıldığında kontrole en yakın değeri kalsiyum klorür (3227,48 N) vermiştir. Bu verilere dayanarak, tüketime hazır kabuğu soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış ayvalarda renk ve tekstürün korunumu için en uygun solüsyonun kalsiyum klorür olduğu belirlenmiştir. Bu tip uygulamalarda, soyulmuş ayvaların dondurulmadan önce kalsiyum klorür solüsyonu (%1, w/v) içerisinde 30 dakika süreyle bekletilerek dondurulmasının renk ve tekstürü korumak için gerekli olduğu tespit edilmiştir.In this study, quince that was peeled and cut in the shape of cubes wfesre treated with 10 different solutions (sodium metabisulfite, sodium hydroxide, citric acid, tartaric acid, fumaric acid, ascorbic acid, tri sodium citrate, sodium acid pyrophosphate, calcium biphosphate and calcium chloride) at 20°C for 30 minutes in three different conditions (non-frozen, frozen, and frozen and thawed). Effects of the solutions used in this study on color and textural properties of quince that was peeled and cut in the shape of cubes were investigated before and after freezing and also after thawing. Non-frozen quinces that were peeled and cut in the shape of cubes were used as the control. When the L-value (70,68) of non-frozen quinces that were peeled and cut in the shape of cubes compared with the L-value of the quinces that were treated with different solutions, and then frozen and thawed; the values closest to the control were calcium chloride (27,76), tartaric acid (26,82), and fumaric acid (26,32). When the texture value (3609,77 N) of non-frozen quince that was peeled and cut in the shape of cubes compared with the texture value of the quince treated with different solutions, and then frozen and thawed; he value closest to the control was calcium chloride (3227,48 N). Based on these values, it is found that the color and texture of quinces peeled and cut in the shape of cubes and ready for consumption are best kept by calcium chloride solution. It is found that in these kinds of applications peeled quinces should be treated with calcium chloride solution (%1 w/v) for 30 minutes before they are frozen to keep color and texture.