Bazı Meyve ve Sebzelerin Kurutulmasında Karbonik Maserasyon Önişlemi ile Kurutma Performanslarının İyileştirilmesi ve Kalite Kriterlerinin Geliştirilmesi

Abstract

Çalışma kapsamında karbonik maserasyon (KM) uygulaması fırın kurutma işlemi öncesi ön işlem olarak domates dilimleri ve üzüm kurutmada kullanılmıştır. Amaç, uygulamaların domates ve üzüm kurutma karakteristiklerini ve ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini nasıl etkilediğini ortaya çıkarmaktır. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak hem değişkenlerin etkileri (KM: basınç, sıcaklık, süre; Fırın: sıcaklık) hem de optimum şartlar belirlenmiştir. Domates dilimlerinin kurutulmasında optimum koşullar KM uygulaması için 0.1 MPa, 40°C ve 8 saat, kurutma fırını için 71°C olarak belirlenmiştir. Üzüm örneklerinde KM uygulaması için 0.3 MPa, 4°C ve 8 saat ve kurutma fırını için 77°C olarak tespit edilmiştir. Sonuçlar KM uygulamasının kurutma işlemi öncesi uygulanmasının kurutma karakteristikleri açısından ilerleme sağladığını göstermiştir. Domates örneklerinde optimum şartlarda kurutma işlemi 422 dakikada, kontrol grubunda ise 536 dakikada tamamlanmıştır. Benzer şekilde üzüm kurutmada optimum şartlarda KM uygulaması sonrası kurutma işlemi 389 dakika, kontrol grubunda 495 dakika sürmüştür. Bu sonuçlara göre domates ve üzüm kurutmada süre olarak her ikisinde de %21 civarında bir azalma sağlanmıştır. Ayrıca optimum şartlarda kurutulan örneklerin fiziksel kriterler açısından kontrol grubu olarak sadece konveksiyonel kurutma işlemi ile kurutulan ürünlerle benzer özellikler taşıdıkları görülmüştür. Çalışmada gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçları da bunu destekler nitelikte olup kontrol ve optimum gruplarının benzer sonuçlara sahip olduğu ortaya konmuştur. Optimum şartlarda kurutulan domates ve üzüm örneklerinin biyoaktif bileşik içeriklerinin bazı noktalarda kontrol gruplarına göre daha iyi durumda oldukları anlaşılmıştır. Ayrıca KM uygulaması güneş altında kurutma işlemlerinde de kullanılabilme potansiyeli açısından ele alınmıştır. Domates örneklerinde bu anlamda belirgin bir fark yaratılmış, hem kuruma süresinde (%40?a yakın azalma) hem de incelenmiş olan besin öğelerinin içeriğinde avantaj sağlamıştır. Üzüm örneklerinde ise geleneksel yöntem olan daldırma çözeltisinin kullanıldığı durumlarda kuruma süresi açısından kontrol grubu ile aynı sonuçlar elde edilmiştir. Sonuçlar ışığında domates ve üzüm örneklerinin endüstriyel boyutta kurutulmasında KM önemli bir potansiyeli olduğu görülmüştür. Proje bu bağlamda amaçlarına hizmet eder şekilde planlanan iş paketleri içerisinde tamamlanmıştır.