Peyniraltı suyundan elde edilen kremalar ile süt kremasının değişik oranlarda karışımlarından elde edilen tereyağlarının depolama koşullarındaki özellikleri üzerine bir araştırma

Abstract

Bu tezde, peynirsuyu kreması ve süt kreması tereyağlarının depolama koşullarındaki değişik özelliklerinin incelenmesiyle bu iki tip terereyağın arasındaki varsa, farklılıkların tesbit edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla değişik oranlarda süt kreması ve peynirsuyu kreması içeren 5 ayrı tereyağı örneğinin +5 + 2° C de depolama koşullarında pH, Asit değeri, peroksit değeri, duyusal değerlendirme ve gaz kromatografisi yöntemleriyle tesbit edilen yağ asidi metil esterlerinin oransal değerlerinin değişimleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarının istatistiksel değerlendirmelerine göre yağ asidi metil esterleri oranlan ve peroksit değerleri açısından bu iki tip tereyağı arasında fark tesbit edilememiş, pH ve asit değerleri açısından farklılığın olup olmadığını ifade edebilmek mümkün olamamış, duyusal değerlendirme açısından ise belirgin farklılıklar ortaya çıkmıştır.In this thesis, it was aimed to determine the dfferences between the butters of whey cream and milk cream investigating different properties at the storage conditions. For this purpose, the pH value, acid degree, peroxide value, sensory evaluation and the amount of the metyl esters of fatty acids obtained by means of gas chromatography of 5 different proportions were investigated. According to statistical evaluations of the analytical results, no difference was found between theese two butter samples as regards the amount of metyl esters of fatty acids and peroxide value, and it wasn't found possible to indicate if there was any difference in terms of pH and acidity values, bur remarkable differences emerged as to the sensory evaluations. Key words: whey, whey cream, whey butter