Gıdalardaki mikroorganizmaların basınçlı karbondioksit ile inaktivasyonu

Abstract

Bu çalışmada ayranda bozucu etkiye sahip olan mikroorganizmaların basınçlıkarbondioksit ile inaktivasyonu gerçekleştirilmiştir. İnaktivasyon çalışmalarındabasınç, sıcaklık ve uygulama zamanının etkileri incelenmiştir.Asidik ve alkali ortamlar ile düşük pH'ya dayanıklı ve alkalimikroorganizmalara karşı basınçlı karbondioksitin etkisi araştırılmıştır. Kontrolnumuneleri ve basınçlı karbondioksite maruz bırakılmış numunelerin mikroorganizmasayıları ve pH değerleri ölçülmüştür. Ayran numunelerinde pH değişimi görülmemiş,ilk gün mikrobiyal yük 2,15x105 cfu/ml iken, 12 gün sonra 0,51x105 cfu/ml seviyesinekadar inmiştir. Bununla birlikte kontrol numunelerindeki mikrobiyal yük 12 gün sonra7,8x105 cfu/ml olmuştur. Peptonlu su numunelerinde ise pH değişimi açıkçagörülmüş, mikrobiyal yük 2,16x106 cfu/ml iken, uygulamadan hemen sonra 0,72x106cfu/ml seviyesine kadar inmiştir.Yapılan ölçümlerin analizi sonucunda basınçlı karbondioksit uygulamasınınalkali sıvı gıdaların ısısal olmayan pastörizasyonunda kullanılabileceği, uzun sürelirafta kalacak asidik sıvı gıdalarda ise zaman geçtikçe mikroorganizmaları inaktiveederek koruyucu bir etki sağlayabileceği tespit edilmiştir.In this study, effect of high pressure CO2 conditions on inactivation ofmicroorganisms spoiling yoghurt has been investigated in. The effects of pressure,temperature and application time as high pressure CO2 conditions on inactivation ofmicroorganisms spoiling yoghurt has been examined.By using both acidic and alkali mediums, the effect of CO2 has beeninvestigated on microorganisms that are alkali and have low pH resistant. The valuesof pH and number of microorganisms of control samples and high pressure CO2applied samples have been determined. In yoghurt samples, pH change has not beendetected. When microbial existence was 2.15x105 cfu/ml in first day, after 12 days ithas been decreased to 0.51x105 cfu/ml. Nonetheless, after 12 days microbial existencein test samples has been 7.8x105 cfu/ml. On the other hand, in the samples of waterwith peptone pH change has been clearly detected. While microbial existence was2.16x106 cfu/ml, it has been decreased to 0.72x106 cfu/ml level soon after theapplication.Literature results show that application of high pressure CO2 can be used onpasteurization of non-thermal alkali liquid foods. On the other hand this studyshowed that it can also have a protection effect for acidic liquid foods byinactivating microorganisms during storage.